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“滿漢全席”的宿世此生 解密 上

好滋味餐飲美食2020-09-11 10:15:00

乾隆四十八年正月初二,台灣城恰是春寒料峭,暮色來臨,紫禁城一角炊煙袅袅,彌漫出一股奇噴鼻和暖和,很快,這股奇噴鼻一溜順的移到了皇帝的寢宮,皇帝的晚膳開端了,本期檔案爲你引見誰人深得皇帝誇獎的禦廚張東官和"滿漢全席"的宿世此生。


視頻:“滿漢全席”的宿世此生解密:(乾隆與禦廚張東官 )

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滿漢全席起興于清朝,是集滿族與漢族菜點之精髓而構成的汗青上最有名的中華大宴。全席分爲六宴:蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴和季節宴,聚集滿漢浩瀚名馔,擇取時鮮海錯,搜尋山珍奇獸。



滿漢全席分爲六宴,均以清宮著名大宴定名。聚集滿漢浩瀚名馔,擇取時鮮海錯,搜尋山珍奇獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴馔三百二十品。適用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,貧賤華美,用餐情況高古莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮節嚴謹穩重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮庭之周,令主人流連忘返。全席食畢,可以使您領略中華烹調之博精,飲食文明之淵源,盡享萬物之靈之至尊。



(一)蒙古親藩(潘)宴
此宴是清代皇帝爲接待與皇室攀親的蒙古親族所設的禦宴。普通設席天光明磊落殿,由滿族1、二品大臣坐陪。曆代皇帝均看重此宴,每壹年循例舉辦。而受宴的蒙古親族更視此宴爲大福,對皇帝在宴中所例賞的食品非常珍愛。《清稗類鈔蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食品,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則之外褂兜之,平金繡蟒,常常湯汁所沾,淋漓盡,無所惜也。
茶台茗敘 :古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶
到奉點心 :茶食刀切、 杏仁佛手、 噴鼻酥蘋果、 合意餅
攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上幹果蜜餞八品)
四喜乾果: 臯比花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
四甜美餞: 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅
奉噴鼻上壽: 古樂伴宴、焚噴鼻入宴
前菜五品: 龍鳳呈祥 、洪字雞絲黃瓜、 福字瓜燒裏脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑發菜
饽饽四品: 禦膳豆黃 、芝麻卷、 金糕、 棗泥糕
醬菜四品: 宮庭小黃瓜 、醬黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮
敬奉環漿: 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、台灣茅台
膳湯一品: 中和竹荪
禦菜三品: 鳳尾魚翅、 紅梅珠噴鼻、 宮保野兔
饽饽二品: 豆面饽饽、 奶汁角
禦菜三品: 祥龍雙飛、 爆炒青蛙、 芫爆仔鴿
禦菜三品: 八寶野鴨、 佛手金卷 、炒墨魚絲
饽饽二品: 金絲酥雀、 如意卷
禦菜三品: 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片
禦菜三品: 幹連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳
饽饽二品: 肉末燒餅、 龍須面
燒烤二品: 挂爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、 甜面醬
禦菜三品: 山珍刺龍芽、 蓮蓬豆腐 、草菇西蘭花
膳粥一品: 紅豆膳粥
生果一品: 應時生果拼盤一品
離別噴鼻茗: 臺南毛尖



(二)廷臣宴
廷臣宴于每壹年上元後一日即正月十六日舉辦,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勞者加入,固興宴者榮殊。宴所設于奉三忘我殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩喝酒,每歲循例舉辦。蒙古王公等皆也加入。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵情勢。
美人獻茗:獅峰中和
乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖
蜜餞四品:蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗
饽饽四品:翠玉豆糕、 栗子糕 、雙色豆糕、 豆沙卷
醬菜四品:甜醬蘿葡、 五噴鼻熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合錦
前菜七品:喜鵲登梅、 胡蝶暇卷、 姜汁魚片、 五噴鼻仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷
膳湯一品:一品官燕
禦菜五品:沙鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 木樨魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜
饽饽二品:慈禧小窩頭、 金絲燒麥
禦菜五品:羅漢大蝦、 串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、 蚝油仔雞、 鮮蘑菜心
饽饽二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐
山珍刺五加 清炸鹌鹑、 紅燒赤貝
饽饽二品:絨雞待哺 、豆沙蘋果
禦菜三品:白扒魚唇、 紅燒魚骨、 蔥燒沙魚皮
燒烤二品:片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬
膳粥一品:慧仁米粥
生果一品:應時生果拼盤一品
離別噴鼻茗:珠蘭慷慨



(三)萬壽宴
萬壽宴是清代帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。後妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮爲榮。其間名食美馔數不勝數。如遇大壽,則慶典更加盛大隆重,系派專人專司。衣物首飾,裝飾擺設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,于光緒十八年就公布上谕,壽日前月余,筵宴即已開端。僅事前台灣燒造的繪有萬壽無疆字樣和祥瑞喜慶圖案的各類釉彩碗、碟、盤等磁器,就達二萬九千一百七十余件。全部慶典消耗臺南近一萬萬兩,在中國汗青上是絕後的。
美人獻茗:廬山雲霧
乾果四品:奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁
蜜餞四品:蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄
饽饽四品:金糕卷 、小豆糕 蓮子糕、 豌豆黃
醬菜四品:木樨辣醬芥 、紫噴鼻乾、 什噴鼻菜、 暇油黃瓜
攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
五噴鼻醬雞 鹽水裏脊、 紅油鴨子、 麻辣口條
木樨醬雞 蕃茄馬蹄、 油焖草菇、 椒油銀耳
前菜四品: 萬字珊瑚白、 壽字五噴鼻大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉
膳湯一品: 新竹鹿鞭湯
禦菜四品: 玉掌獻壽 、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌
饽饽二品: 長命龍須面 、百壽桃
禦菜四品: 參芪炖白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹
饽饽二品: 新竹卷 、菊花佛手酥
禦菜四品: 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鸢、 桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲
饽饽二品: 人參果、 核桃酪
禦菜四品: 松樹猴頭蘑、 墨魚羹、 荷葉雞、 牛柳炒白蘑
燒烤二品: 挂爐沙板雞 、麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
生果一品: 應時生果拼盤一品
離別噴鼻茗: 茉莉雀舌毫



(四)千叟宴
千叟宴始于康熙,盛于乾隆時代,是清宮中的範圍最大,與宴者最多的隆重禦宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉辦千人大宴,玄烨帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉辦千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于甯壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬余首。先人稱呼千叟宴是“恩隆禮洽,爲萬古未有之舉”。
美人獻茗:君山銀針
乾果四品:怪味核桃 、水晶軟糖、 五噴鼻腰果、 花生粘
蜜餞四品:蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞噴鼻蕉、 蜜餞李子
饽饽四品:花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、 雙色馬蹄糕
醬菜四品:宮庭小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 木樨大頭菜、 醬桃仁
前菜七品:二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天噴鼻鮑魚 、三絲瓜卷、 蝦籽冬筍、 椒油茭白
膳湯一品:罐焖魚唇
禦菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大蝦、 龍鳳柔情、 噴鼻油膳糊 肉丁、黃瓜醬
饽饽二品:千層蒸糕 、十錦花籃
禦菜五品:龍舟镢魚、 滑溜貝球、 醬焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鴨掌
饽饽二品:鳳尾燒麥 、五彩抄手
禦菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 噴鼻麻鹿肉餅
饽饽二品:玉兔白菜 、四喜餃
燒烤二品:禦膳烤雞、 烤魚扇
野味暖鍋:隨上圍碟十二品
一品 : 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片、野豬肉 野鴨脯 鱿魚卷 、鮮魚肉 刺龍牙大葉芹 刺五加、 鮮豆苗
膳粥一品:荷葉膳粥
生果一品:應時生果拼盤一品
離別噴鼻茗:楊河春綠



(五)九白宴
九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落爲表現投誠忠心,每壹年以九白爲貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此爲信。蒙古部落獻貢後,皇帝高禦宴接待青鳥使,謂之九白宴。每壹年循例而行。後來道光皇帝曾爲此作詩雲:四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅
美人獻茗: 熬乳茶
乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五噴鼻杏仁、 菠蘿軟糖
蜜餞四品: 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞槟子
饽饽四品: 糯米涼糕 、雲豆卷 、鴿子玻璃糕、 奶油菠蘿凍
醬菜四品: 台灣辣菜 、噴鼻辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪裏蕻
前菜七品: 松鶴延年、 芥茉鴨掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻魚 腰果芹心、 油焖鮮蘑 蜜汁蕃茄
膳湯一品: 蛤什蟆湯
禦菜一品: 紅燒麒麟面
熱炒四品: 鼓板龍蟹 、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、 三鮮龍鳳球
饽饽二品: 木樨糕 、玉面葫蘆
禦菜一品: 金蟾玉鮑
熱炒四品: 山珍蕨菜 、鹽煎肉 、噴鼻烹狍脊、 湖米茭白
饽饽二品: 黃金角 、水晶梅花包
禦菜一品: 五彩炒駝峰
熱炒四品: 野鴨桃仁丁、 爆卷鋪蓋、 箱子豆腐、 酥炸金糕
饽饽二品: 大救駕、 蓮花卷
燒烤二品: 持爐珍珠雞、 烤鹿脯
膳粥一品: 蓮子膳粥
生果一品: 應時生果拼盤一品
離別噴鼻茗: 洞庭碧螺春

(六)季節宴
季節宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端五宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、大年節宴等,皆按節次定例,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主華夏後,在滿華文化的融合中和統治的須要下,大批接收了漢族的食俗。又因為宮庭的特別位置,逐使食俗定例詳實。其食風又與民風和地域有著很大的聯系,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。
美人獻茗:台灣烏龍
乾果四品:奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生
蜜餞四品:蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞臺中杏
饽饽四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、 鴛鴦卷
醬菜四品:麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺
前菜七品:鳳凰展翅、 熊貓蟹肉 蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五噴鼻鳜魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉
膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
禦菜五品:原殼鮮鮑魚、 燒鹧鸪 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸
饽饽二品:重陽花糕 、松子海羅幹
禦菜五品:猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鳝絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷
饽饽二品:芙蓉噴鼻蕉卷 、月餅
禦菜五品:清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、 荷葉雞、 台灣海參
饽饽二品:時令點心 、高湯水餃
燒烤二品:持爐烤鴨 、烤山雞、 隨上薄餅、 甜面醬、 蔥段 、瓜條、蘿葡條、 白糖、 蒜泥
膳粥一品:臘八粥
生果一品:應時生果拼盤一品
離別噴鼻茗:楊河春綠



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