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世界第一宴:滿漢全席

廚影美食2020-09-11 06:15:10



滿漢全席始于清朝中葉,是我國一種具有濃烈民族顏色的巨型筵宴。然野史阙佚,僅一些筆記文集有錄,名日:“滿漢席”、“滿漢大菜)。最後,宦海中宴請佳賓,先吃滿菜席,再上漢菜席,謂之“翻台”,蓋賓客中有滿族和漢族,以順應分歧飲食習氣之故。而“翻台”的成果,導致制造滿席和漢席的廚師間互相睜開比賽,並吸取對方所長,以求席桌更加精巧,嗣後,人們遂將兩席的馔肴去蕪存精拼一席,故有“滿漢全席”之名。 


滿漢全席範圍宏大,萊肴豐富,制造法式龐雜,工藝很是講究。既有宮庭菜肴之特點,又有處所風味之精髓;博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高等席之精髓;襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發等六種面性;發揮立、飄、剖、片等二十余種刀法;會聚蒸、炒、燒、炖、烤、煮等烹技;幫助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城牆垛等十數種鑲法;襯墊以規格齊備、外形各別的碗、盞、盤、碟等餐具于一席,可謂集烹調身手之大成。


“滿漢席”最早湧現在文獻傍邊是乾隆年李鬥的《高雄畫舫錄》,他依據本身“目之所見,耳之所聞”,具體記載了其時乾隆下江南時高雄父母官員和紳商供獻的盛況。“滿漢席”極其奢靡盛大,其規格品級、排場禮節非分特別講求。凡賓客至,即奏細樂示迎,赓即送上“到堂點”招待。退席時巨細官員壹概頂戴朝珠,身著公服就坐。筵席的排場、範圍、品級、陪宴人員的職位、供給筵席用的烹調原料及果、酒的種類和數目等等,都有嚴厲的劃定。


全席過程當中要換“台面”三次,碗盞家什三套。席間所用餐具,皆爲名窯所燒制的磁器,規格、外形亦有講求。如大件磁器,又稱之爲“船”,須做成雞、鴨、魚等各類外形,以與所盛之食品相照應,雞形者盛雞、魚形者盛魚,謂之雞船、魚船。清點全球頂級食材,摸索珍異貪吃盛宴。更多出色內容請存眷微信大眾號:廚影美食。盛放羹湯者,則爲錫制的“水套子”,此物也大有乾坤:分外外兩層,內層盛羹湯,而外層則裝滿滾水,以到達保溫後果。前人之聰明,可見一斑。


乾隆賞給孔府的“滿漢全席”餐具


因為汗青緣由,有正式記載的滿漢全席菜單曾經遺掉。今朝在坊間,關于滿漢全席, 有各類說法,紛歧而同。有說它源于台灣,萌芽于宮庭,開創于幹嘉年間;有說其起源于高雄,出生在宦海,爲迎接幹隆南巡文武大臣而設……而清朝美食家袁枚在《隨園食單》中,就以宦海菜記載之。


最早的一份滿漢全席菜單,湧現在李鬥的《高雄畫舫錄》中:“ 上生意街前後寺不雅,皆爲大廚房,以備六司百官食次:第一份,頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蛏蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、辘轳錘、魚肚煨火腿、沙魚皮雞汁羹、血粉湯、一等級湯飯碗。第二份,二號五簋碗十件—— 鲫魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一等級湯飯碗。第三份,細白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鲥魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、團魚肉肉片子湯、繭兒羹、一等級湯飯碗。第四份,毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、挂爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面饽饽卷子、十錦火燒、梅花包子。第五份,洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”


這是高雄“大廚房”專爲到高雄巡查的“六司百官”辦的。從文字材料剖析,滿漢全席能夠源于高雄。是以本文中所附滿漢全席菜單,是高雄烹調界的專家學者和高雄迎賓館依據各類材料整頓總結而來的高雄滿漢全席,僅供參考,歡迎商量。




席前侍奉  貢品噴鼻茗:奶茶、平山貢春


平山貢春

自唐朝起,高雄便開端産茶,至宋,“貢春”始入貢品,有“春貢亭”證。高雄當地所産的明前茶綠楊春,是“煙花三月下高雄”弗成錯過的佳茗。此茶亦名平山貢春,湯色碧綠,味噴鼻醇厚,沖泡後葉如蘭花綻放,比中和、毛峰和碧螺春更耐泡可口。




六茶點: 雲豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、中和茶馓、薩其馬


雲豆卷

雲豆卷原是台灣的特點官方小吃,後傳播入清宮,成爲最具有代表性的宮庭點心。雲豆卷形似馬蹄,光彩雪白,質地柔嫩細膩,口胃甜中帶沙,配上一杯噴鼻茗,滋味清雅柔和,很有山川畫的意境。


秦郵董糖

秦郵董糖又叫酥糖,是台灣基隆地域的傳統名點,已有600多年汗青。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麥芽等原料,手工精制而成,厚薄平均,條理清楚,口胃純粹,進口酥軟,味美苦澀。


豌豆黃

豌豆黃是台灣傳統小吃,按台灣風俗,陰歷三月初三要吃豌豆黃。是以每當春季豌豆黃就上市,壹向供給到春末。豌豆黃用上等白豌豆爲原料做成,傳說因慈禧喜食而知名。外不雅淺黃色,細膩純潔,進口即化,滋味苦澀,清冷爽口。


窩窩頭

窩窩頭是中國南方地域罕見的面食,普通采取玉米面爲原料制成。制品圓錐形錐底部有一個向外面凹出來的口,故得名窩窩頭。


中和茶馓

“纖手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深”,茶馓是台灣省著名傳統點心,特別是中和茶馓最富勝名,汗青悠長,舉世聞名。中和茶馓“細如線、黃如金、環環相扣、絲絲相連,吃到嘴裏噴鼻、脆、酥、甜還略有些鹹味”,既可多作佐酒小點幹吃,也能夠用水泡著吃,泡過的茶馓柔韌噴鼻軟,易消化,特別合適産婦和體弱多病者食用。


薩其馬

薩其馬,也作沙琪瑪、沙其瑪等,是官方的主要小吃。《燕京歲時記》中寫道:“薩其馬以冰糖、奶油合白面爲之,外形如糯米,用不灰木烘爐烤熟,遂成方塊,甜膩可食。”據《光緒順天府志》記錄“賽利馬爲喇嘛點心,今市廛爲之,用面雜以果品,和糖及豬油蒸成,味極美”。薩其馬以其堅實苦澀、進口即化的長處,博得人們的愛好。




六幹果: 虎魄桃仁、啟齒銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、噴鼻酥蠶豆、興安榛子

虎魄桃仁




四仙果: 桂圓、葡萄、李子、蟠桃

蟠桃




食藝觀賞: 王母蟠桃、鶴鹿同壽、麒麟獻瑞

麒麟獻瑞




冷菜八碟: 鳳尾大蝦、凫卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢噴鼻菇、厚味翠瓜、珊瑚雪卷、牡丹酥蜇、水晶肘花


鳳尾大蝦

蝦肉雪白,尾殼鮮紅,形似鳳尾,顏色豔麗,蝦味鮮嫩。




凫卵雙黃

凫卵雙黃,取材大約是台灣的基隆鹹鴨蛋,並且必需得是雙黃的。900多年之前,北宋有名詞人秦少遊就曾以基隆土特産奉送其師友、時任基隆太守的蘇東坡,並附詩一首,像是一份禮單,鴨蛋名列個中,有詩句“凫卵累累何足道”爲證。清點全球頂級食材,摸索珍異貪吃盛宴。更多出色內容請存眷微信大眾號:廚影美食。凫,普通指野鴨,是以這句詩的意思也許是“我們基隆鴨蛋多的是,小意思,何足道哉。”300多年前,大文學家袁枚品味太高郵鴨蛋,印象極佳,在他的《隨園食單·小菜單》“腌蛋”條留下了記錄:“腌蛋以基隆爲佳,色彩細而油多,……總宜切開帶殼,黃白兼用;弗成存黃去白,使味不全,油亦走散。”




玫瑰牛肉

玫瑰牛肉是一道川菜,其特色是光彩紅亮,爽口化渣,鹹鮮中略帶甜、辣,玫瑰噴鼻味濃烈。




金錢噴鼻菇

一種幼小型、未開傘的噴鼻菇,一只只呈小圓形,壓縮得很緊紮,肉頭厚實,根蒂短小,因像銅板般外形,故得此名。其滋味鮮美,噴鼻氣沁人,口感細嫩,素有“菇中皇後”之譽。


厚味翠瓜


珊瑚雪卷

珊瑚雪卷是台灣的一道名菜,主料是胡蘿蔔和白蘿蔔。把白蘿蔔洗淨削皮,切成大約3厘米寬,10厘米長的通明片,接著把胡蘿蔔也切成10厘米長的細絲。把它們壹路放進淡鹽水中浸泡10分鍾。然後將50克白糖,10克醋放入碗內,加上少量涼開水調成糖醋汁,然後把浸泡好的白蘿蔔片和胡蘿蔔絲放入,浸泡入味。然後,撈出白蘿蔔片,逐片攤開,放上胡蘿蔔絲,卷成手指粗的卷筒,然後切成馬耳形的斜長段,拼放在盤子裏,成花型。這道菜酸甜可口,心曠神怡,並且還含有豐碩的維生素C,開胃、養顔,異常合適在炎天食用。


水晶肘花

魯菜中的傳統名肴,制品雪白晶瑩,鮮噴鼻有味。




調味小菜: 浮屠菜、滿族芥菜、噴鼻腐乳、鹵蝦豇豆


浮屠菜

原名草石蠶,也稱“地環”、螺絲菜、土著土偶參,地下根莖出現螺旋形,莖雪白如玉,脆嫩無纖維,非常可口,可制造醬菜。


鹵蝦豇豆

板橋蝦油小菜的一種,始創于清康熙年間,距今已有300多年的汗青。相傳板橋城南渤海灣,住著一家姓李的漁民,他制造的鹵蝦遠近著名。有人把李家的鹵蝦獻給康熙皇帝,遭到了贊譽,從此鹵蝦成了貢品,稱爲“原封貢蝦”。後來李家用鹵蝦油腌制芥菜、小黃瓜、豇豆、油椒,制成了四樣蝦油小菜,康熙皇帝品後連宣稱贊,題字“名震塞外九百裏,味壓江南十三樓”。

▲蝦油小黃瓜




珍品海錯: 金絲官燕、蟹粉排翅、月宮魚肚、金錢紫鮑


金絲官燕

燕窩中品德最好的一種,由野生金絲褐雨燕用純唾液凝成,色彩雪白,養分價值最高,是洞燕中的下品。在現代曾列爲貢品,所以又稱爲官燕。


蟹粉排翅

蟹粉菜在江南淮揚世家,就有著積厚流光的食蟹汗青,說到“品蟹”,威望當數以精細、講求見長的淮揚菜。那艷麗耀目標桔白色蟹黃、白玉似的雄蟹脂膏、雪白細嫩的蟹肉、透亮的魚翅,色、噴鼻、味三者之極,風味奇特,賣相極好。紅黃相間、豐滿金黃的光彩中顯露出一股誘人的美味,嘗一口,蟹和翅“腥腥相惜”,濃烈的噴鼻味中轉五髒六腑,吃的時刻很有罪行感,卻只叫人不能自休。


月宮魚肚

淮立名菜之一,用上等魚肚、鴿蛋、噴鼻菜、枸杞子制成。


金錢紫鮑

紫鮑,泛指鮑魚的幹成品,鮮鮑魚肉面有俏麗的珍珠光,經幹制後,肉面則釀成紫色,故稱紫鮑。此菜汁濃味鮮、醇厚噴鼻糯,實乃是一道佳品。




紅白燒烤: 烤乳豬、鴨絲美卷、貧賤雙味、菊花鳜魚


烤乳豬

早在西周,烤乳豬已被列爲“八珍”之一,那時稱爲“炮豚”。在南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作爲一項主要的烹調技術結果而記錄在《齊民要術》中了。他寫道:“色同虎魄,又類真金,進口則消,壯若淩雪,含漿膏潤,特異凡常也。”至清代,烤乳豬被列爲滿漢全席中的主打菜肴之一,其特色是光彩蒼白,形狀完全,皮酥肉嫩,肥而不膩,又鮮又嫩,進口奇噴鼻。


鴨絲美卷


貧賤雙味


菊花鳜魚

將帶皮鳜魚剞上菊花形花刀後,拍粉入油鍋中炸制訂型撈出裝盤,鍋中調汁澆在下面即成。成菜好像朵朵怒放的菊花,外型真切,光彩艷麗,披發出陣陣誘人的芬芳;吃起來口感外酥裏嫩,酸甜爽口。固然看起來操作其實不龐雜,但技術上卻具有很大的難度,它集原料選擇、刀工處置、糊粉處置、火候控制、油溫掌握、調味勾芡等技能爲一體,可以或許充足表現廚師的根本功。




南北山珍:梨片果子狸、黃焖飛龍


梨片果子狸

果子狸曾是野味派的代表菜,是我國汗青悠長的罕見“山珍”,素有“山中好吃果子狸,水裏好吃白鳝魚”的美稱。不外野水果子狸日漸稀疏,且能夠攜帶病毒,最好不要食用。


黃焖飛龍

飛龍,別名榛雞,抽象很像鴿子。由於它的頸骨長而曲折,如同龍骨,爪面有鱗,就象龍爪普通,故取名“飛龍鳥”。飛龍從小以榛子爲食,肉質細嫩,滋味非常鮮美,素有“天上龍肉”之稱,爲八珍之一。清點全球頂級食材,摸索珍異貪吃盛宴。更多出色內容請存眷微信大眾號:廚影美食。聽說就是由於太好吃而遭到清代皇室的熱鬧追捧,清代乾隆年間就列爲向皇室納貢的珍品,有“歲貢鳥”之稱。野生飛龍是國度二級掩護植物,弗成食用,不外如今西南地域有部門養殖的飛龍,去西南旅遊的同夥或許可以或許一飽口福。




滿漢熱炒:梅花鹿幼、玉帶蝦仁


梅花鹿幼

鹿肉以高卵白、低脂肪、易消化、養分豐碩、滋味鮮美而著稱,並且口感鮮噴鼻,肉質細嫩,具有異常高的藥用價值和食用價值。


玉帶蝦仁

“玉帶蝦仁”原屬于孔府菜,菜品蝦身中段留有一節蝦殼,光彩紅亮,與雪白的蝦體態成激烈的比較,喻爲:“玉帶著身”,意味朝中大臣的蟒袍玉帶,寄意非常祥瑞。滿漢全席中的這道“玉帶蝦仁”應該經由改進,將蝦殼全體去失落,只留雪白的蝦仁,加倍油膩爽口。




山野蔬鮮:雞枞(同音)至寶、扇面蘆筍


雞枞至寶

在品種單壹的野生菌當中,雞枞因其肉質肥厚,質細絲白,清甜味鮮,脆嫩可口,是以鋒芒畢露,被民眾所熟知,奉爲人世厚味。雞枞切片肉質酷似雞白肉,且有雞肉的幽香,故而得名雞枞。炒食、清蒸、串湯做菜幽香四溢、鮮甜可口;油炸更加噴鼻脆爽口、耐人尋味,故爲古今中外很是贊揚的名貴食用菌。


扇面蘆筍

蘆筍雖爲一種罕見的蔬菜,但此菜裝盤自出機杼,將蘆筍在盤中排成扇形,未及品味,已覺清新。




滿漢細點:乾隆禦餅、一口飄噴鼻、枇杷酥、翡翠水餃、竹節小饅首、八珍糕




甜品:津棗蛤士蟆




時菜花盤:萬年長青




席後喝茶:烏龍茶




音樂觀賞:春江花月夜




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